16 apr Witte asperge, gevulde morilles, puree van doperwt, beurre blanc en erwtenscheut

Een hemels Paasgerechtje

Kop van ’t Land

Maandagmorgen, net na de spits, achter het ronkende zware vervoer en ijverig voortploegende bussen vol schoolreiskinderen aan op de rondweg van Dordrecht. De juiste afslag en na luttele minuten zit je plotsklaps op een polderweggetje tussen het weelderige, jonge groen en glinstert achter de rivierdijk in de verte het water van de Nieuwe Merwede. Fietsers, fluoriserend verpakt in strak tenue, peddelen enthousiast het pontje op richting de Brabantse Biesbosch en ik neem de afslag richting Herberg Kop van ’t Land. Lang geleden mocht ik een fantastische stage lopen van wel 1,5 jaar in dit vernieuwende vegetarische restaurant en heb daar destijds zoveel gezien, geproefd, geroken en geleerd dat de uitnodiging om dat na al die jaren weer eens te komen doen met beide handen werd aangenomen!

Keuken

We plukten toen wild in de nabijgelegen wei voor eetbaar groen van het seizoen. Blakerden het wit van de prei tot diepbruin. Pelden vervolgens de buitenste lagen ervan af en vonden daar het lekkerste van de prei wat rokerig, zoet en boterzacht smaakte. De buitenste, gebruinde bladeren drogen en draaiden we met wat zeezout tot preizout met een branderig smaakje. Ik leerde zoetzuur van kleine bundelzwammetjes maken, maar in datzelfde zoetzuur kon je ook rettich, rode ui, aspergesla of koolrabi uitstekend op smaak brengen. We rookten in venkelzout gelegde wortels, maakten felgekleurde, geurige olie van het groen van de prei en trokken een beurre blanc met berenklauwzaad. Brouwden met zowel gerookte als gedroogde knolselderij een indrukwekkende, diepgekleurde bouillon. Gevulde stengels van de courgette, gebraad van oesterzwam, gepekelde en gegaarde reuzenbiet die vervolgens in netjes dagenlang mag drogen tot een indrukwekkend bietstuk of gewoon een perfect gepocheerd eitje. Afgelopen week mocht ik in het piepkleine keukentje van de Herberg wederom een groots gerechtje proeven. Asperges met gevulde morilles en beurre blanc.

Asperges en Morilles

We beginnen met het maken van de gastrique, het lekker zurige onderdeel van de beurre blanc die een frisse tegenhanger is voor al het zoet en vet van de boter, en laten deze rustig inkoken. We maken de morilles zandvrij door ze kort, maar goed te wassen in koud water. Dan koken voor 1 minuut in paddenstoelenbouillon en terug laten koelen op een schone theedoek. We vullen de morilles met een mengsel van verse shiitakes, walnoten, rozemarijn en edelgist en bakken ze bruin in de oven. Klop door de ingekookte gastrique wat room en vervolgens kleine blokjes boter die je er gedoseerd bij doet. In goed gezouten water koken we asperges beetgaar en laten deze even droogdampen.

In de Herberg aten we dit prachtgerechtje met beluga linzen, ik koos voor een frisse puree van doperwtjes. Garneren met erwtenscheuten en u heeft een hemels hoofdgerecht voor de Paas!

Witte asperges

8 witte asperges

• Schil de asperges met een dunschiller en snij de houtige onderkant eraf.
• Zet een pan op met ruim gezouten water en kook de asperges beetgaar.
• Schep uit de pan en koel terug in koud water.
• Bewaar tot serveren.
• Net voor serveren geef je ze nog een tikje in een voorverwarmde oven of in kokend water.

Morilles gevuld met shiitake

10 morilles
300 gram shiitake
1 sjalotjes, fijngesneden
2 teentjes knoflook, uit de knijper
45 gram walnoten, even geroosterd
1 eetlepel edelgist
30 gram paneermeel
1 tak rozemarijn, naaldjes fijngesneden
1 snuf peper en zout naar smaak

• Haal de steeltjes van de shiitake en snij in kwarten.
• Zet shiitakes, knoflook, rozemarijn en sjalot zachtjes aan voor 5 minuten.
• Doe shiitakes, sjalot, knoflook , rozemarijn met walnoten in keukenmachine.
• Vermaal, maar niet te fijn!! Mag wat grof blijven.
• Gooi het mengsel in een kom.
• Schep edelgist en het paneermeel er goed doorheen.
• Voeg nu als laatste peper en zout toe, proef goed!
• Doe in een spuitzakje en laat terugkoelen.
• Was de morilles even goed in wat koud water.
• Kook de morilles 1 minuut in de paddenstoelenbouillon.
• Schep op een schone keukendoek en laat afkoelen.
• Vul de afgekoelde morilles met het shiitake mengsel.
• Bak af in een oven op 180 graden voor 8-10 minuten.

Puree van doperwt

300 gram doperwten, diepvries
2 teentjes knoflook, gepeld en fijngesneden
5 takjes dille
½ citroen, geraspt en geperst
1 bakje erwtenscheuten ter garnering
6 eetlepels zonnebloemolie
1 snuf peper en zout

• Zet een pan met water en zout op en breng aan de kook.
• Voeg doperwten toe en kook 3 minuten.
• Giet doperwten af en laat even uitlekken in een zeef.
• Pureer de doperwten met knoflook, dille, citroen en olie.
• Breng op smaak met peper en zout en serveer.

Beurre Blanc

50 ml Noilly Prat
125 ml witte wijn
1 sjalot, in ringetjes
20 gram dragonazijn
1 laurierblad
1 takje tijm
5 peperkorrels
25 ml room
150 gram boter
1 geperste citroen
1 snuf zout en peper

• Verwarm Noilly Prat, witte wijn, sjalot, dragonazijn, laurier, tijm en de peperkorrels.
• Breng aan de kook en laat tot 1/3 inkoken.
• Zeef door een fijne zeef. Het ontstane vocht noemen we een gastrique.
• Snij de koude boter in kleine blokjes.
• Zet de gastrique weer op laag vuur op en voeg al roerend de room toe.
• Voeg de blokjes boter per kleine hoeveelheid toe aan de gastrique en klop er met garde door.
• Breng op smaak met citroensap, zout en peper en serveer direct!

De beurre blanc is een klassieker in de Franse keuken en niet voor niets!
Het vette, romige van de boter in combinatie met het zuurtje van de witte wijn, het aromatische zuurtje van de dragonazijn en het citrus frisse zuurtje van de citroen zijn een geweldige combinatie!