16 okt Gerookte en gebakken aardpeer met mierikswortel-roomsaus
TienRookt het Onkruid van de Herfst
Na regen komt aardpeer
Afgelopen maandag toen ik dit stukje schreef werd de regen met gulle hand uitgestrooid over de perenboomgaard waar ik me bevond. Echter er bestaat geen slecht weer, alleen slechte wandelkleding en zo stampten we wat later vrolijk over de kletsnatte dijkjes. Trouwe Tuinmaat de Bep voorop. De glanzende, zwarte diepe voren in het geploegde land stemden vrolijk en we moesten lachen om de jonge stiertjes die werkeloos en licht verontwaardigd stonden te druipen in de wei.
Echter een opgewekt gemoed heeft ook zijn houdbaarheid en langzamerhand begon ik toch naar wat droger weer uit te kijken. Ik zag iemand zijn huis uit glippen en snel een armvol boerenkool uit eigen moestuin snijden. Zoals altijd brengt alleen al de gedachte aan eten het humeur weer iets op peil. Iets zonnigs, daar hadden we behoefte aan! Laat er nu net iets op de tuin staan dat daarvoor uitermate geschikt is.
Onkruid van de herfst
Het zomers onkruid maakt plaats voor het onkruid van de herfst. Althans zo noemen veel tuinders de topinamboer, ook wel aardpeer. Wanneer je niet oplet neemt deze notige groente je gehele tuin over. Maar wat zijn deze sappige zoete wortelknollen een smaakvolle delicatesse. De plant kan soms wel 2 meter hoog worden en de kleine bloempjes zijn duidelijk verwant aan zijn grotere broer, de zonnebloem. Zeker de eerste, verse aardperen die je oogst kun je ook rauw eten en zijn heel lekker met wat truffelolie. Wij gebruiken deze grillige gevormde knol die wel wat wegheeft van gemberwortel om een heerlijk herfstgerechtje te maken. Samen met spruitjes en mierikswortel. En om het notige van de aardpeer te laten terugkomen roosteren we wat hazelnoot erbij.
Gerookte aardpeer
We boenen de aardpeer, want juist de schil heeft veel smaak en zetten ‘m op met water, blaadje laurier en een fris takje rozemarijn van eigen struik. Breng aan de kook en kook langzaam tot net niet gaar. Om dit te controleren prikt u er met een scherp mesje in. Giet vervolgens af, laat even afkoelen zodat u ze kunt hanteren en halveer. Zodoende kan het rookaroma beter worden opgenomen! Rook in een rookoventje gedurende 6 minuten. Mocht u niet over een rookoventje beschikken is dat geen enkel probleem. De smaak is gewoon wat anders. Zet weg in een afgesloten bakje en bak goudbruin in boter of olie net voor serveren. Voor de geweldige mierikswortelsaus maken we eerst een soort gastrique, een zurige tegenhanger die samen met de zoete room een mooie balans geeft.
U fruit wat preigroen en een uitje zachtjes aan zonder te kleuren. Blust deze af met de frisse, witte wijn en laat deze samen met laurier, rozemarijn en peperkorrels inkoken. Na zeven room toevoegen en schepje voor schepje de mierikswortelpuree totdat u de gewenste smaak heeft bereikt. Mocht u de saus wat dun vinden dan kunt u deze licht afbinden met maïzena. Hier is uw indrukwekkende verbinder op het bordje! Van de spruitjes maakt u samen met crème fraïche en een snuf nootmuskaat in de passeerzeef een grove massa. Proef en breng verder op smaak met zout en peper. Verwarm uw borden voor, schep hierop eerst de geurige mierikswortelsaus, hierin legt u de bruingebakken aardpeer. Maak met twee lepels een quenelle van de spruitjes en garneer met geroosterde hazelnoot. We vonden nog een venkels bloempje in de doornatte berm en garneerden daarmee. Uw verwarmende herfstgerechtje staat klaar!
Aardpeer gerookt en gebakken
4 stevige aardperen, goed geboend, met schil
2 laurierblaadjes
2 takjes rozemarijn
1 klontje boter
1 snuf peper en zout
• Boen de aardperen goed schoon, de schil geeft smaak!
• Zet de aardpeer op met koud water, laurier en rozemarijn.
• Kook tot bijna gaar, giet af en laat goed uitdampen.
• Bedek de bodem van de rookoven met het rookmot.
• Verhit rookoven op een gaspit.
• Beweeg rookoven goed over de pit zodat al het rookmot gaat roken.
• Draai gas bij rookontwikkeling uit!
• Laat 6 minuten staan met gesloten deksel.
• Verhit pan met een klontje boter en halveer de aardpeer.
• Bak de aardpeer goudbruin op de snijkant, let op gaarheid!
• Breng op smaak met wat zout en peper.
Crème van spruitjes Mierikswortel-roomsaus
500 gram spruitjes, schoongemaakt
150 gram crème fraîche
1 snuf nootmuskaat
• Kook de spruitjes in gezouten water tot net zacht.
• Giet af in een zeef en laat even uitdampen.
• Draai in passeerzeef met crème fraîche en nootmuskaat tot een niet al te gladde massa.
• Proef en breng op smaak met peper en zout.
Mierikswortel-roomsaus
1 prei, het groen, goed gewassen
1 ui, zonder schil
2 laurierblaadjes
12 peperkorrels
100 ml droge witte wijn
250 ml groentebouillon
100 ml room
2-3 eetlepels mierikswortelpuree, naar smaak
1 snuf peper en zout naar smaak
• Was de prei zorgvuldig en snij in grove stukken.
• Snij de ui in kwarten.
• Verwarm een klein beetje olie in de pan op middelhoog vuur.
• Fruit prei en ui aan maar zorg dat ze NIET kleuren! Blijf omscheppen.
• Blus af na 5 minuten met de witte wijn.
• Voeg laurier, peperkorrels en bouillon toe.
• Breng aan de kook en draai het vuur dan laag.
• Laat trekken gedurende 20 minuten.
• Zeef de saus en kook verder in tot de helft.
• Voeg room toe en schep voor schep de mierikswortelpuree.
• Proef totdat je de gewenste mierikswortelsmaak hebt.
• Voeg zout en peper toe indien nodig.
• Gebruik wat maïzena wanneer de saus nog te dun is.
Geroosterde hazelnoot
50 gram hazelnoten
• Hak de hazelnoten grof.
• Rooster in een pannetje tot goudbruin en geurig.
• Voeg eventueel nog iets zout toe.