03 jul Zilte aardappel-uiensoep

Toen Tien verscheen in Holwerd

Zurich, Midlum, Dongjum, Bitgummole, Hijum, Blije en dan eindelijk Holwerd!

Het klinkt alsof we geflankeerd door vrolijke bebaarde Hobbits stevig door de Midden-aarde aan het opmarcheren zijn. Echter we reizen door het Hoge Noorden, Friesland.

Op weg naar muziektheater Grondproeven waar we drie weken lang elke avond een drie-gangendiner zullen serveren tijdens de voorstelling voor 120 gasten in een gigantische, hypermoderne boerenschuur die later in het jaar tot aan de nok gevuld zal zijn met pootaardappelen. Dit is alweer het vierde jaar dat we met fijne acteurs, vrolijke muzikanten, stevig doorwerkende keukenmaten en de rest van deze reizende circusfamilie een geslaagde locatievoorstelling maken. Een muzikaal theaterstuk waarin de problemen, geestdrift, dilemma’s, risico’s en verbondenheid met de eigen grond levensecht verbeeld worden en waardoor je zoveel meer begrip gaat krijgen voor de positie van de akkerbouwer die op een andere manier met zijn kapitaal wil omgaan. De grond dus. Een stukje aarde wat generaties lang binnen de familie is geweest, waaraan men bijzonder gehecht is en welke men zo goed mogelijk wil behandelen.

Rust, Ruimte en Regelmaat

En telkens wanneer ik het erf oprij begrijp ik die akkerbouwers uitstekend. Hier wil je niet weg. Deze zee van rust, ruimte en de aangename regelmaat van de groen, snel oplklimmende jonge aardappelplanten. Elke avond de bedwelmende geur van net gemaaid gras en met een beetje geluk een zonsondergang tegen de zeedijk van het wad. We koken in een enorme schuur die heel inventief ingericht is als keuken, waarbij we zoveel mogelijk met lokale producten werken. De pootaardappelen van de boer blijken uitstekend geschikt als Hasselback aardappel! We snijden er zo’n 140 per dag in, een zeer meditatief klusje. Smeren ze in met laurierolie en komen na een stief uurtje dampend uit de oven. Knapperig aan de buitenkant en smeuïg vanbinnen. Samen met puree van wortel, in bouillon gestoofde venkel, zoet-zuur van rode ui, mosterdkaviaar en een kappertjes vinaigrette vormt dit het hoofdgerecht. Havergranola van de dochter des huizes gebruiken we samen met fris geschilde appeltjes voor een crumble met hangop en felgroene dragonolie.

Zilte Pieper

Ook in het voorgerecht gebruiken we een pieper. Een kruimige in dit geval, want we maken er soep mee. Eerst smoren we heel zachtjes en langzaam de ui en aardappel in fiks wat olie. Goed doorscheppen en zeker een half uur op laag vuur rustig kennis laten maken. Daarna bouillon toevoegen en aan de kook brengen op hoog vuur. Aangezien we nog geen kilometer van het wad zitten willen we er een zilt tintje aan geven. Dat doen we door wat gedroogd zeewier mee te laten trekken. Wanneer de aardappels gaar zijn haal je de kombu er weer uit en pureer je de massa tot een glad geheel. Goed proeven en voeg zo nodig zout en een zuurtje toe. Bij serveren scheppen we een bolletje crème fraîche in het bord voor het vetje, wat peper voor de pit en daarnaast, lekker gek, knapperige lamsoor en wat zeewier poeder. ‘Wat de boer niet kent, dat lust hij niet’, glunderde een meneer me toe bij het uitserveren van de soep. Bij terugkomst bleek ook zijn bordje leeg.

Lieve mensen, maak deze soep en waan je even aan het wad!

Zilte aardappel-uiensoep

700 gram kruimige aardappels, geschild
300 gram ui, geschild
1 flinke scheut olijfolie
2.0 liter bouillon
1 stuk kombu
1 snuf zout

• Verwarm olie in pan en voeg aardappel en ui toe.
• Schep goed door, voeg een snufje zout toe.
• Smoor zeker voor 30 minuten.
• Voeg bouillon en kombu toe.
• Breng aan de kook, zet laag en laat garen.
• Haal kombu eruit, pureer glad en breng verder op smaak.
• Serveer met crème fraîche, wat peper, lamsoor en een klein beetje spirulina.