24 apr Tartaar van rode biet

Tartaar van rode biet, crème van witte bonen met citroentijm, dilleolie, crunch van macadamia en rode bietenpoeder

Brandnetel

Hagel die ratelend op de kas klettert, temperaturen net boven nul en een stevige wind die over de kale vlaktes van Berkel snelheid maakt en het glas van de kas zorgwekkend doet trillen in de sponningen.

Guur weer. Maar het wonder van dat dappere glasgebouwtje is dat op het moment dát de zon even doorbreekt het opeens 20 graden kan zijn aldaar en direct zó aangenaam. Trouwe Tuinmaat de Bep schoffelde er buiten met haar neus driftig op los en verstoorde ruw menig veldmuisje in de verlengde winterslaap. Wij hadden twee TienKooktlessen in het vooruitzicht en zochten naar wat groen. Buiten had de maggiplant deze druilerige winter moeiteloos overleefd en plukten we deze voor saus en bouillon. Liepen naar het midden van een veldje brandnetels om zodoende exemplaren te plukken waar hond noch vos overheen had durven plassen en maakten hier een geweldige tapenade van die we bij een gepofte bloemkool en miso serveerden. Uit de kas venkelblad, peterslie en olijfkruid en op weg naar huis nog wat daslook die nu al vol in bloei staat met prachtig, ontploffende witte bloemetjes.

Raapsteel

Net zoals de natuur een mooie uitstalling is van seizoensproducten, zo is de markt dat natuurlijk ook. Vers, niet in plastic verpakt en vaak ligt op de markt alles net iets eerder dan in de aan weken van tevoren gemaakte bestellingen gebonden grote supermarktketens.

Raapsteeltjes. Het frisse loof van meiknolletjes waar we een overheerlijk stamppotje van maakten. Artisjok die we halveerden en opaten met een tomatenrijke antiboise. Om het lentegevoel te voeden maakten we ravioli van tuinbonen in een tomatenbouillon en van doperwtjes draaiden we in de ijsmachine sorbetijs welke we met kokosrijstpudding en gembersiroop serveerden. Deze kwamen dit keer nog uit de diepvries, want ook op de markt nog nergens te bekennen.

Rabarber was er wel in overvloed en lieten we heerlijk karameliseren met rozemarijn onder bladerdeeg. Wanneer goudbruin fluks keren en verduld daar is uw pronkdessert. Tarte tatin van rabarber met hangop en siroop van sinaasappel en ipa bier.

Venkelblad

Het gerechtje wat ik deze week graag met u deel heeft twee gezichten. Aan de ene kant nog het stevige, voedzame van een winters gerechtje, anderzijds het frisse en onverwarmde wat bij de lente hoort.

We poffen rode biet in de oven met olijfolie en laurier. Wanneer gaar even laten afkoelen, schilletje handmatig eraf halen en in mooie, kleine, gelijkmatige blokjes van zo’n 5 mm snijden. We marineren dit gekortwiekte krootje zolang mogelijk in citroen, dille, venkel en koriander. Van een bosje verse dille draaien we met zonnebloemolie in de keukenmachine een gifgroen, geurige olie die we met een klein snufje zout op smaak brengen. Van de eenvoudige, wat muffige witte boon maken we een verdraaid lekkere, frisse puree samen met citroentijm. Roosteren wat macadamia noten voor de garnering. Mocht u in de natuurwinkels rode bietenpoeder hebben gevonden dan is dat ook zeer op z’n plaats wat betreft smaak én kleur!

Maak met een stekertje een tartaartje van de gemarineerde biet, schep de witte bonenpuree erbij en schenk met aandacht de olie van dille ernaast. Niet erop! Garneren met macadamia, rode bietenpoeder en voor wat fijnmazig groen venkelblad uit eigen kas.

Lieve mensen, een uitdagend gerechtje wat ook wat tijd zal kosten. Mocht u hier niet over beschikken probeer dan op z’n minst één van de componenten te maken. Staat goed op uw keukenrepertoire!

Tartaar van rode biet

5 rode bieten, gepoft
8 takjes dille, fijngesneden
1 citroen, zeste en sap
5 gram venkelzaad, gemalen
5 gram korianderzaad, gemalen
1 eetlepel agave
1 goede snuf zout naar smaak

• Meng alle ingrediënten met elkaar, behalve de biet.
• Haal de schil van de biet en snij in gelijke, fijne blokjes.
• Vermeng de biet met de marinade.
• Proef, pas aan en laat zo lang mogelijk intrekken.
• Serveer de biet in een stekertje.

Dilleolie

1 bosje dille
½ eetlepel ahornsiroop
250 ml neutrale olie
1 snufje zout

• Snij het onderste stukje van de stengels af.
• Was het blad goed en draai kurkdroog in de slacentrifuge.
• Verwarm de olie in een pannetje tot 70 graden en draai vuur uit.
• Gooi het dillegroen erbij en laat staan voor 5 minuten.
• Draai dan in de keukenmachine, of met staafmixer tot een gladde massa.
• Haal door een zeef en giet in een spuitfles.

Crème van witte bonen en citroentijm

1 pot witte bonen, uitgelekt en afgespoeld
25 ml olijfolie
1 teentjes knoflook, geperst
1/2 citroen, geraspt en geperst
5 takjes citroentijm, alleen de blaadjes
1 snuf peper en zout

• Verwarm de olijfolie en voeg knoflook, tijm, rasp en sap van de citroen toe.
• Laat de smaken voor 5 minuten in de olie trekken.
• Voeg de uitgelekte en afgespoelde bonen toe.
• Vermeng goed met elkaar en draai in de keukenmachine tot een crème.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Doe in een spuitzak om mooi te kunnen doseren.

Crunch van macadamia en rode bietenpoeder

1 handje macadamia noten geroosterd en
1 eetlepel rode bietenpoeder

• Draai de noten even in de keukenmachine.
• Strooi het bietenpoeder door een zeefje.