21 nov Aardpeersalade met Truffelolie, Cantharellen, Rucola en Parmezaan

De kerstklassieker met cantharel!

Paddenstoelen, zwammen en boleten

In de vrolijke en inspirerende kooklessen van TienKookt krijgen meestal groenten een uitgebreide hoeveelheid bereidingen zodat ze complexer van smaak worden en dus lekkerder! Maar ook paddenstoelen zijn geweldig populair in de vegetarische keuken. Paddenstoelen worden vaak gezien en gebruikt als groenten, maar strikt genomen behoren ze tot de schimmels en zijn paddenstoelen daarvan de zichtbare vrucht. Lekker gek!

Met hun karakteristieke smaak, bijzonder bite en enorme diversiteit is de paddenstoel een zeer bruikbare en smakelijke aanvulling in het arsenaal van de vegetarische kok. Daarnaast is de vorm van deze goedgemutste zwam ook iets waar je slim gebruik van kunt maken op je bordje. Denk aan coquille van koningszwam of draadjesstoof van oesterzwam!

Umami

Afgelopen weekend hebben we ervaren met wat er allemaal kan met deze umami bommetjes! We maakten een smeuïg, goudbruin balletje van verse shiitakes en benadrukten de nootachtige smaak van de shiitake door er een walnootmayonaise bij te serveren. Van gedroogde bospaddenstoelen maakten we een prachtige aardse paté met linzen, die sappig én snijdbaar was. We weekten gedroogde boomoortjes en wokten deze met komkommer, gember, knoflook en rode peper tot een verassend aromatische en pittige lauwwarme salade. Heerlijk bij een gerookte en gebakken koningszwam die we rijkelijk besprenkelden met zoet-zure bundelzwammetjes. Of een burgertje van oesterzwam. Maar ook in het dessert kan de paddenstoel een ongedachte smaakmaker zijn. We maakten paddenstoelenijs van eekhoorntjesbrood welke we samen met een stoofpeertje en bockbierstroop serveerden. En ook de combinatie van chocolade en paddenstoelenpoeder is goddelijk! We maakten er een klassiek Frans dessert mee, chocolat pot de crème.

Cantharel, Truffel en Aardpeer

Het gerechtje wat ik deze week graag met u deel maakte ik vaak in restaurant Zinc. Een mooi seizoensgerechtje, lekker hoog op smaak, beetje chique door de cantharellen, heel gemakkelijk voor te bereiden en dus een goede kandidaat voor de December Dagen.

We boenen de aardpeer goed en snijden er het liefst op de mandoline fijne, dunne plakjes van. Deze marineren we zeker een uur in wat truffelolie. Truffel en aardpeer, een gouden combinatie. Evenals cantharel en truffel. Vandaar dat we deze goudgele bosrakkertjes in wat olie op hoog vuur bakken en ‘afblussen’ met wat zoute boter. Proeven en verder op smaak brengen met wat peper en eventueel zout. Je maakt feestelijke bordjes door eerst wat van de gemarineerde, nog knapperige aardpeer op een bordje te schikken, de nog warm gebakken cantharel daarboven op. Garneren met rucola, winterpostelein of frisse veldsla en wat mooie krullen die je met de dunschiller van Parmezaanse kaas maakt. Smullen!

Lieve mensen, deze receptuur is goed voor een stevig voorgerecht voor 4 personen. Aardperen en cantharellen vind je op de markt.

Aardpeersalade met truffelolie

4 grote aardperen, goed schoongeboend
4 eetlepels truffelolie
1,5 dl zonnebloemolie

• Boen de aardperen goed schoon met een groenteborstel.
• Snij mooie, dunne plakjes op de mandoline, PAS OP JE VINGERS!
• Strooi een snufje zout over de aardpeer.
• Vermeng de beide oliën en marineer de aardpeer hierin voor 15 minuten.

Gebakken cantharellen

400 gram cantharellen, goed schoongemaakt
1 klontje boter
2 teentjes knoflook, door de knijper
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1 stevige snuf peper en zout

• Verwarm een koekenpan met wat olijfolie.
• Voeg de cantharellen toe met wat zout.
• Roerbak op middelhoog vuur totdat tot de cantharellen goudbruin en zacht zijn.
• Voeg klontje boter toe samen met de knoflook.
• Verhit nog even door totdat de knoflook licht verkleurd.
• Proef en voeg peper en zout toe naar smaak.
• Schep peterselie door de cantharellen en serveer direct!

Rucola en Parmezaanse kaas

½ zakje rucola
100 gram Parmezaanse kaas, in krullen met de dunschiller

Serveren

Bedek de bodem van het bordje met de plakjes gemarineerde aardpeer, bestrooi met wat gebakken cantharellen. Garneer met rucola en Parmezaanse kaaskrullen en besprenkel eventueel met wat overgebleven olie van de marinade.