12 apr Gepocheerde rabarber

Lente op je bordje met Rabarber!

(A)Pril

Trouwe Tuinmaat de Bep nam een fikse sprong uit de auto toen we afgelopen weekend op de tuin arriveerden, schoot gelijk door naar de slootkant en dook direct met haar speurneus onder de meest vergeten, en wellicht terecht vergeten groente kardoen. Gevonden. De rabarber.

Heel die natte, waaierige winter onder de stugge, gevederde groene bladerstengels van de kardoen lekker in de luwte. En nu het zonnetje zich meer laat zie je die altijd met fruit verwarde groente langzaam tevoorschijn komen. Het zal nog wel even duren voordat we hier wat van die mooie, rozerode stengels af kunnen halen.

Maar er wordt al volop geoogst! Wanneer je een moestuin ziet met enorm grote terracottapotten met een dekseltje erop is het zeer waarschijnlijk dat in die potten jonge rabarberplantjes staan die uit de wind én het licht worden gehouden. Doordat het donker is in de pot zal de rabarber minder van haar karakteristieke bitterzuren produceren en zullen de ook aanwezige suikers wat gaan overheersen. En je weet precies wanneer de rabarber klaar is voor consumptie! Het loof van de rabarber wat nog wat geel is door gebrek aan daglicht duwt het dekseltje uit de terracottapot naar boven en de rabarber is klaar voor de eerste pluk. De eerste scheuten zijn mals en verrassend zoet.

Groente

En rabarber is een groente! Vaak gebruikt in combinatie met suiker om het zurige, bittere wat te balanceren. We kennen het allemaal wel van onze oma’s die de voor kleinkinderen afschrikwekkende bitter-zure smaak ruimschoots compenseerden door enorme scheppen suiker aan het draderige mengsel toe te voegen. Je maakt er in combinatie met suiker ook jam, taart en siroop van.

Maar ook hartige gerechten zijn heerlijk! Ketchup van rabarber. Soep van rabarber en gepofte zoete paprika, of tarte tatin van rabarber, rode biet en feta. Rabarber is ook héél erg lekker met zo’n romig burratabolletje en wat gebrande boter. Wacht niet te lang met experimenteren want rabarber is niet altijd verkrijgbaar!

Doen

We halen het loof aan de bovenkant en het witte voetje aan de onderkant eraf en snijden de rabarber vervolgens in mooie, gelijke stukken van zo’n 7 centimeter. We doen het sinaasappelsap samen met de suiker, vanillesuiker, steranijs, pimentkorrels en kardemompeulen in een pannetje en verhitten deze totdat de suiker is opgelost en laten het op heel laag vuur gedurende een paar minuten wat inkoken. We doen de rabarber in een ovenschaal samen met het sinaasappelmengsel in een voorverwarmde oven. Al na 15 tot 20 minuten is de rabarber voldoende gepocheerd en schep je de rabarber voorzichtig uit vloeistof. Samen met een hoppig, bitter en citrusachtig IPA-biertje en niet teveel suiker brouw je vervolgens een mooie, gele siroop die mooi aansluit bij het lichte bittertje wat ook in de rabarber zit. Het ijs koop je. Ik koos voor vanille roomijs. Vanille gaat namelijk ook heel goed samen met rabarber.

Als laatste schilde ik met de dunschiller mooie, dunne lange linten van een rabarberstengel, smeerde ze in met de gemaakte siroop en deed ze in de oven op 60 graden. Na 4 uur komen ze er dan uit als knapperige, kleurige, flinterdunne rabarberlinten.

Ik herinnerde me deze techniek van Trouwe Keukenmaat Kaman. Zij sneed ooit voor een diner van indrukwekkend veel gasten urenlang volgens de regels van de Chinese schoonsnijkunst meer dan honderd van deze linten. Een enorme tijdsinvestering in een hele strakke keukenplanning. Na afloop van het diner op de terugweg in de auto namen we met de meerijdende koks alle gerechten nog even door en kwamen tot de lachwekkende ontdekking dat we de tijdrovende rabarberlinten gewoon vergeten waren. Zo ook deze keer. Na het maken van de foto van het gerechtje en het vreugdevolle consumeren ervan kwam ik uren later die rabarberlinten nog tegen in de oven. U bent gewaarschuwd!

Lieve mensen ga lekker op zoek naar rabarber. Grote kans dat u op de markt een knisperend verse bos gaat vinden.

Gepocheerde rabarber

12 stukken rabarber, van 7 cm
150 gram suiker
1 zakje vanillesuiker
10 kardemompeulen, geplet
250 ml sinaasappelsap

• Doe alle ingrediënten in een pannetje.
• Verhit op middelhoog vuur zodat suiker oplost.
• Draai het vuur laag en laat 6 minuten inkoken.
• Verwarm oven voor op 180 graden.
• Doe de rabarber in een ovenschaaltje.
• Overgiet de rabarber met het sinaasappelmengsel.
• Verhit 15 minuten en check zachtheid rabarber.
• Wanneer zacht haal uit de oven en laat afkoelen.

Siroop van IPA en sinaasappel-specerijensap

150 gram basterdsuiker
150 ml IPA bier
150 ml rabarber-sinaasappelsap
5 jeneverbessen
1 laurierblad
1 steranijs
2 kruidnagels
½ citroen, het sap
1 snuf zout

• Verwarm het rabarbersap, zout en de suiker in een RUIME pan.
• Roer totdat de suiker is opgelost.
• Schenk het bier VOORZICHTIG in de pan.
• Voeg citroensap, laurier, steranijs, kruidnagels en jeneverbessen toe.
• Breng aan de kook.
• Laat de bierstroop 5 tot 10 minuten koken, afhankelijk van de gewenste dikte.
• Giet in grote schaal en laat afkoelen.
• Doe in een spuitflesje om mooi te kunnen doseren.

Rabarberlinten

• Snij met een dunschiller of kaasschaaf lange, dunne linten van een rabarberstengel.
• Leg de linten op een bakplaat bedekt met bakpapier.
• Bestrijk de linten met de siroop.
• Droog de linten 4 uur op 60 graden.
• Vergeet ze niet bij het garneren van uw gerecht!

Koop lekker vanille ijs. Garneer het gerechtje met een handje nigella zaadjes en een takje munt.