01 mrt Tarte tatin van gekaramelliseerde sjalotten, biersiroop en room

Tienkookt een formidabel Frans foutje!

Scheepsrecht

En toen kwamen er naar aanleiding van al dat geloftuit over een wel erg smaakvol dessert in de vorige nieuwsbrief toch wat vragen over die tarte tatin. En omdat drie keer koken met drank ook scheepsrecht is maken we deze week de tarte tatin met gekaramelliseerde sjalotten en biersiroop. Een tarte tatin met een karakter als een kameleon! Wanneer je de taart serveert met de intens zoete, geurige biersiroop en geslagen room doet deze dienst als dessert, maar wanneer je er een soubise met edelgist en een lekker knapperige knolselderijsalade bij serveert is het opeens een vreugdevol voorgerecht!

De soubise maak je zoals je elke uiensaus zou maken. Ui heel rustig zacht en gaar laten worden in een klontje boter, geduld en wat zout. Zorg dat ze niet kleuren, dan krijg je een fris-witte saus. Mix vervolgens de uien met het edelgist in de keukenmachine en je hebt een prachtig, hartige saus. Maar wij gaan deze week-eindelijk-weer eens voor een zoet dessert.

Tarte Tatin

Een tarte tatin is een klassieker, en zo de culimythe verteld, een per ongeluk tot stand gekomen zoet succes. Men schrijft de uitvinding toe aan twee Franse herbergiersters uit de Loire streek. De gezusters Tatin. Bij het maken van haar appeltaart was een van de dames Tatin dermate in de ban van de aankomende lente en al het moois wat deze kon brengen dat ze haar appels al in de taartvorm had gelegd zonder de vorm eerst te bekleden met het deeg. Geheel indachtig de driestheid die bij de lente behoort was er geen weg terug én overnieuw beginnen en besloot ze zelfverzekerd het deeg gewoon over de vulling te leggen. Met als resultaat een taart die omgekeerd gebakken is en alleen nog even hoeft te worden gekeerd. Een zoete mislukking.

Siroop

Het belangrijkste in dit gerecht is dat de vulling, in dit geval de sjalotjes, voldoende zijn gekaramelliseerd tegen de tijd dat het deeg bruin en knapperig is. En aangezien we bladerdeeg gebruiken wat binnen een kwartiertje is afgebakken zetten we de sjalotjes apart van te voren aan in een pan met wat boter. We laten de in de sjalotten aanwezige suikers ontwikkelen en de sjalot zal zachter en zoeter worden. Dit mag best een kwartiertje duren. Daarna ‘afblussen’ met balsamicoazijn en wat rode wijn en rustig laten inkoken tot licht stroperig. Proef en voeg zout toe naar smaak. Leg de sjalotten in de bakvorm en laat even afkoelen. Rol het bladerdeeg zo uit dat het iets groter is dan de bakvorm. Leg over de afgekoelde sjalotten heen en duw het teveel aan deeg terug in de vorm. Je krijgt zo een lekker stevig randje aan je taart. Bak af in een voorverwarmde oven. Voor de siroop van bier kun je elk bier gebruiken, maar een donker, zoet biertje is het lekkerst. Inkoken met basterdsuiker, laurierblad, venkelzaad, kaneel en rozemarijn. Pas op want kookt heel snel over!

Proef en breng ook de siroop op smaak met wat citroensap en zout. Draai wanneer het deeg goudbruin en knapperig is de taart voorzichtig om en bestrijk de nog warme taart ruim met biersiroop. Even laten terug koelen zodat de taart beter snijdbaar is en serveren met geslagen room en siroop óf een hartige soubise met groene salade!

Lieve mensen, voeg deze vooral toe aan je keukenrepertoire! Deze taart maak je makkelijk van te voren. Drink met mate, maar geniet volop.

Tarte tatin

25 gram boter
400 gram kleine sjalotjes, gepeld, of grote gehalveerd
2 eetlepels balsamicoazijn
75 ml rode wijn
1 snuf peper en zout
1 rol vers bladerdeeg
1 paar takjes tijm ter garnering
1 ovenschaal

• Verhit de boter in een koekenpan.
• Doe de sjalotjes in de pan en bak deze op laag vuur voor 10 minuten.
• Voeg nu rode wijn en balsamicoazijn toe.
• Proef en voeg peper en zout toe naar smaak.
• Zet het vuur iets hoger en kook in tot licht stroperig.
• Draai vuur uit en laat even afkoelen.
• Rol het verse bladerdeeg uit en bebloem je werkblad.
• Rol iets verder uit dan de bakvorm groot is.
• Schik de sjalotjes in de bakvorm.
• Bedek de sjalotjes met het deeg en stop het deeg aan de randen goed in.
• Bak bruin in 20-25 minuten. Houd de kleur wel goed in de gaten!
• Haal uit de oven en draai om wanneer nog warm.
• Bestrijk RUIM met de gemaakte biersiroop!!

Siroop van donker bier

500 gram basterdsuiker
33 cl donker bier
1 dl water
2 takjes rozemarijn
1 laurierblad
1 theelepel venkelzaad
1 theelepel kaneelpoeder of kaneelstokje
½ citroen, het sap

• Verwarm het water en de suiker in een ruime pan totdat suiker opgelost.
• Schenk het bier in de pan.
• Voeg kaneel, rozemarijn, laurier, venkel en citroensap toe.
• Breng aan de kook.
• Laat bierstroop 5 tot 10 minuten koken, afhankelijk van de gewenste dikte.
• Giet in grote schaal en laat afkoelen.
• Bestrijk de taart wanneer nog warm RUIM met de biersiroop.

Room

200 ml room, die je stijf slaat met een garde