16 nov Broodje zuurkool met rookwortel, mosterdkaviaar en currymayo

Klassieker op de Koolhaven

Koolhaven

Er was een mooi, nieuw boekje uit over tafelzuur en ander lekkers, dus op naar Delfshaven, Rotterdam samen met Chris Natuurlijk en vegetarische mascotte De Bep. Want daar aan de Coolhaven heeft Sanne Zwart, ook wel de fermentatiekoningin van Nederland genoemd, haar smakelijke en explosieve laboratorium. De koninklijke naam heeft ze te danken aan een grootscheepse reddingsactie van een enorme partij verweesde witte kolen die al op de transportband lagen om te worden doorgedraaid. Terwijl je er ook in een handomdraai een lekkere en ook nog eens gezonde zuurkool van kunt maken. Op z’n Rotterdams werden de mouwen opgestroopt. Met behulp van heel veel reddingswerkers werden de kolen gesneden, zorgvuldig met zeezout gemasseerd, wat specerijen naar keuze toegevoegd en vervolgens in enorme potten meegenomen naar een nieuw pleeggezin. Zuurgoed heet haar boek en staat vol met makkelijk te maken, spannende recepten, smakelijke gastbijdrages van enthousiaste medefermenteerders én de basisregels voor veilig fermenteren. Niet geheel onbelangrijk!

Pekelen of Fermenteren

Bij mijn oma at ik wel gepekelde andijvie uit een Keulse pot. Ze vergat vaak dit verdronken moesgewas even te spoelen. Bremzout. Niet zo lekker. Bij pekelen maak je door het toevoegen van zout alle ongewenste micro-organismen dood en daarom hebben gepekelde producten vaak een wat zoutige smaak.

Bij fermenteren maak je met de juiste hoeveelheid zout een culinaire selectie. De verkeerde beestjes schakel je uit. De bacteriën en schimmels die ervoor zorgen dat je product langer houdbaar, beter verteerbaar maar vooral smakelijker gaat worden ga je in de watten leggen. Dit doe je door de juiste hoeveelheid zout toe te voegen, schoon te werken en het geheel te bewaren bij een stimulerende temperatuur.

Eigenlijk is fermenteren het gecontroleerd laten rotten van je product. Klinkt niet zo smakelijk, maar juist door het verrotten ontstaan geweldige smaken. Bier, wijn, koffie, thee, boter, kaas en chocola. Allemaal gefermenteerd!

Broodje zuurkool met rookworst

Zuurkool is een van de smakelijke producten van fermentatie en heeft Sanne in haar opslag ruim op voorraad. Ik maakte voor Chris Natuurlijk de vegetarische variant van het welbekende broodje zuurkool met worst. Op een geroosterd broodje smeerde ik wat mosterdkaviaar die ik zelf maakte door mosterdzaadjes in een badje van witte wijnazijn en suiker te verwarmen. De zaadjes zuigen zich vol met het vocht, worden zoet-zuur, maar blijven ook knapperig. Daarboven op zuurkool met aromatische Indiase kruiden. Ik boende een wortel schoon, kookte deze beetgaar, rookte de wortel vervolgens en liet de bofkont nog een nachtje marineren in wat venkelzout. Afbakken in wat olie of boter. Meet zich moeiteloos met menig worstje. Daarboven op currymayo om wat tegenwicht te bieden aan al dat zuurs. Gebakken uitje voor het knappertje en wat bieslook voor het oog. En wat vonden we ervan daar op die Koolhaven? Verrot lekker!

Lieve mensen, handen uit de mouwen en zelf je zuurkool maken. Superleuk! Schone weckpot, witte kool, scherp mes, beetje zeezout en goede zin!

Mocht u geen rookoventje hebben dan zijn er voldoende alternatieven op internet te vinden voor ’roken zonder rookoven’. U komt met een oude pan en wat aluminiumfolie al een heel eind! Die rooksmaak is namelijk essentieel in dit gerechtje! Wel even wat rookmot aanschaffen. Venkelzout maak je eenvoudig door 5 gram venkelzaad en 5 gram zeezout te vermalen in een koffiemolentje.

Het recept om zelf zuurkool te maken kun je vinden op ‘rotpot zuurkool recept’

Rookwortel

4 winterwortels, geboend
1 potje venkel-zeezout
1 potje rookmot

• Breng een pan met ruim water aan de kook.
• Boen de wortelen zorgvuldig en snij puntje en eventueel loof eraf.
• Schil de wortel NIET!
• De schil heeft heel veel smaak dus gebruiken we gewoon.
• Halveer de wortels in de lengte.
• Kook de wortels beetgaar in het kokende water.
• Laat de wortelen even uitdampen.
• Rook de wortelen in een rookoven voor 5 minuten.
• Weeg de wortelen en voeg 0,5% van dit gewicht aan venkel-zeezout toe.
• Rol de wortels in dit venkel-zeezout en stop in een plastic zakje of bakje.
• Laat een nachtje intrekken.
• Verwarm een pan vlak voor serveren.
• Bak de rookwortel bruin in wat olie.

Mosterdkaviaar

50 gram mosterdzaad
100 ml witte wijnazijn
100 ml water
2 eetlepels suiker
1 steranijs
1 laurier
1 rood pepertje
1 snufje zout

• Breng alle ingrediënten in een pannetje aan de kook.
• Zet het vuur zo laag mogelijk.
• Verwarm ongeveer 30 minuten totdat de zaadjes zacht zijn.
• De zaadjes zuigen zich vol met het vocht en worden lekker knapperig.

Zuurkool, curry mayo, gebakken uitjes, bieslook en een lekker stuk brood

• Rooster het brood
• Laat de zuurkool even uitlekken en pluis een beetje uit elkaar
• Meng lekkere mayonaise met currysaus naar smaak
• Bak wat uienringen, of schaf wat gebakken uitjes aan
• Snij bieslook mooi fijn
• Besmeer het broodje met de mosterdkaviaar, leg daar bovenop wat zuurkool. Vervolgens de gebakken rookwortel.
• Currymayonaise erop, bestrooi met de gebakken uitjes en bieslook. Serveer en geniet!