14 sep Gestoofde Uien

De eerste Herfstklassieker!

Look

Laatst op een heel vroege, vochtige wandeling in de boeren buitengebieden hing er voor een getalenteerde neus heel wat lekkers in de lucht! Trouwe Tuinmaat de Bep wentelde zich met groot plezier voor de zoveelste keer in een overreden pad maar wij snoven iets anders op. De lokige geur van net geoogste uien hing als een loom, geurig gordijn over de akker. Heerlijk! En dan is er nog niks mee gebeurt met die uien!

Hoe vaak fiets je niet ergens langs en ruik je een overweldigend, uitnodigende geur. Iets wat je wil proeven. Of stap je achter je nieuwsgierige neus aan een keuken binnen benieuwd naar wat hier gaande is in de pannen. Blijkt het vaak om een fijn gesnipperd uitje te gaan dat rustig smaak ligt te vergaren in wat olie of boter. Geen keuken die zonder ui kan.

De ui, ultieme combinatie van smaakmaker en smeermiddel in al z’n eenvoud. De grote lookfamilie bestaat onder meer uit de gewone, bruine ui, de veel scherpere rode ui, de verfijnde sjalot, de zoetige witte ui, knapperig groene bosui, bieslook, daslook, kraailook en het pittigste lid van de uienfamilie: knoflook. Voor ieder gerecht en iedere smaak kies je de juiste soort.

En veelzijdig! Uiensoep, tarte tatin van gekarameliseerde sjalotten. De zijdezachte saus van ui: soubise. Geglaceerde zilveruitjes, tempura van ui, zoet-zure marmelade van ui. Of wat dacht je van in donker bier gestoofde ui? De vlezige, vegetarische vervanger voor stoofvlees?

DHZ

Vleesvervangers zijn er inmiddels met koelvakken vol. Van dierloze gehaktballen tot slagersvrije saucijs. Fantastische uitvinding voor mensen die het stukje vlees echt missen in hun maaltijd maar wel willen minderen. Maar hoe leuk is het om je eigen ‘vleesvervanger’ te maken. Zonder conserveringsmiddelen, kleurstoffen en verdikkingsmiddelen.

Groenten lenen zich daar uitstekend voor omdat ze vaak een stevige structuur hebben, je ze gemakkelijk op een bepaalde smaak kunt brengen en ze geschikt zijn om op vele manieren te bereiden. Denk maar eens aan de rookwortel die we eerder maakten. Door een winterwortel te roken, koken en pekelen in venkelzout, vervolgens te bevriezen en uiteindelijk bakken krijg je een vleesvervanger met een stevige, vlezige structuur. Door het roken en pekelen doet het je denken aan rookworst en het afbakken in wat boter trekt de laatste twijfelaar over de streep. Dit is net zo lekker als een Hema rookworst! Veel plezier, geen dood dier. Een beetje activisme mag wel op z’n tijd.

Stoofui

Dit zou wel eens een blijvertje kunnen zijn in uw keuken! Wanneer u de stoofui eenmaal gemaakt heeft is het tijd voor het grote experimenteren met allerhande smaken. Indiaas, Aziatisch, Surinaams of Italiaans. De stoofui kan vele smaken aan.

Het recept van deze week is eigenlijk van klassiek stoofvlees. Dus inclusief lekker bitterzoet donker bier, appelstroop, ontbijtkoek, laurier en jeneverbessen. Na zoveel verwennerij krijg je dus een ui die moeiteloos de hoofdrol speelt bovenop een stampot van rauwe andijvie met uienjus. Tagliatelle met een bolognese van linzen en daarboven op die stoofui met wat geraspte Parmezaan. Als vulling in een knapperig bladerdeegtaartje. Of in een salade met gerookte buffelmozarella, gepofte trostomaatjes en pittige rucola.

We pellen heel voorzichtig het buitenste schilletje van de ui en halveren de ui vervolgens van top tot teen. We bakken de ui op een middelhoog vuur in olie lekker bruin. Voegen het bier voor het bittertje, de appelstroop voor het zurige zoetje en de ontbijtkoek voor de binding toe en stoven ze super zacht samen met laurier, koriander, jeneverbes en venkelzout. Echt lekker!

Ik gebruikte een lokaal biertje van brouwerij Groos genaamd Krasse Knarren. Kook met plezier voor elkaar en geniet van de nazomer.

Gestoofde uien

6 middelgrote, gele uien
2 eetlepels olijfolie
2 plakken ontbijtkoek, in kleine blokjes
1 eetlepel appelstroop, ahornsiroop of appeldiksap
300 ml lekker donker, stevig, zoetbitter biertje
1 blaadje laurier
1 theelepel korianderzaad
5 jeneverbessen
1 stevige snuf zelfgemaakt venkelzout

• Haal het schilletje voorzichtig van de ui en halveer van top tot teen.
• Verhit de olie op een middelhoog vuur.
• Bak de ui op de snijkant lekker kleurig.
• Voeg bier, ontbijtkoek, appelstroop toe en breng aan de kook.
• Draai het vuur nu laag en voeg laurier, koriander en jeneverbessen toe.
• Keer de uien om en bestrooi met het venkelzout.
• Doe een deksel op de pan en stoof de uien goed zacht.
• Proef en voeg eventueel nog wat extra zout en peper toe.

Venkelzout kun je heel eenvoudig zelf maken
Weeg een gelijk deel venkelzaad en zeezout af en vermaal dit in de koffiemaalmachine. Je hebt er nu een geweldige smaakmaker erbij!