04 mei Soep met Piepers

Fluweelzachte Soep met Piepers!

Grondhonger

Evenals vorig jaar koken we weer een vegetarisch 3-gangen diner in de Schermer, Noord-Holland als onderdeel van de theatervoorstelling van Titia Bouwmeester tijdens het Karavaan Festival.

In de schuur van boer Jacob staan we daar samen met acteurs en muzikanten op de vloer in onze mobiele keuken. Alles wat op je bordje ligt komt van de akker van de boer of elders uit de buurt.

Natuurorganisaties die azen op uitbreiding, gemeenten met bouwplannen, of dus de boer die zoveel mogelijk gewas op een verantwoorde manier uit z’n grond wil halen. Grondhonger. Hoe de gedachte over gewas verbouwen met respect voor het bouwland kan verschillen van generatie op generatie. En hoe dat ook de familieverhoudingen kan bepalen. Grondhonger. Onze boer Jacob teelt pootaardappelen. Er komt een verbijsterende hoeveelheid van dit plantgoed uit het Noorden van Nederland.

Noord-Groningen, een gedeelte van Friesland en Noord-Holland exporteren meer pootaardappels dan alle andere landen samen. Dat komt naast de uitstekende grond door de weersomstandigheden die nogal gunstig zijn voor dit pieper pootgoed. Lekker lang fris en nat. Een andere belangrijke factor is de wind die overwegend uit het noordwesten aan komt waaien over de Noordzee. Op die Noordzee heb je namelijk geen verspreiders van ziekte op je pootaardappelen zoals bladluis en andere narigheid.

Aardappeleters

Rode kool, witte kool, uien, broccoli, prei, bloemkool en aardappels. Dit zijn de ingrediënten voor het theatermenu. En natuurlijk wat lokale zuivel, groene kruiden en wat verdwaalde suikerbieten voor het zoet.

Geweldige leuke opdracht om een menu te verzinnen voor 100 man per dag wat lekker, verrassend maar ook logistiek haalbaar is met 4 vrouwen in een keuken op locatie. Naast de enorme hoeveelheden die je moet verwerken, koelen en bewaren is ook het razendsnel uitserveren aan 100 gasten wel iets om over na te denken.

Van de rode kool maken we een zoete compote, misschien wel met bitterzoete cranberries uit Texel die dan volop verkrijgbaar zijn, als onderdeel van het dessert. Tijdens de voorstelling laat men – héél theatraal – een enorme lading yoghurt uitlekken. Met suiker en room maken we daar een verfrissende hangop van, eveneens voor het dessert.

De bloemkool garen we in de oven als gebraad en zetten we in z’n geheel op tafel. Ter plekke aansnijden en verdelen. Van de broccoliroosjes maken we een smeuïge puree en van de broccolistelen een knapperig zoet-zuur. Het wit van de prei smoren we heel langzaam tot zoet en boterzacht en we bewaren het preigroen! We beginnen echter met de aardappel en maken met deze eenvoudige pieper een fluweelzachte, overdonderend lekkere soep!

Piepersoep

Het is zo’n mooi keukenwonder dat je van de ogenschijnlijk eenvoudige aardappel een geweldig lekkere soep kunt maken. Een uitje en wat knoflook erbij, genoeg tijd en geduld en wat boter transformeren de bonkige pieper tot een graag geziene gast in je soepbord. Het begint met tijd. Fruit de kleingesneden ui en wat knoflook heel zachtjes aan in boter. Hoe meer boter, hoe lekkerder.

De ui zal zacht worden en er ontstaan meer smaken. De ui en knoflook zullen ook een voortreffelijke vriendschap aangaan. Dan de kleingesneden aardappel erbij. Goed doorscheppen zodat iedereen met elkaar kennis kan maken en het vetje gelijk verdeeld wordt. En weer geduld hebben. Laat nu ook de aardappel zeker 20 minuten heel langzaam mee garen met het deksel op de pan. Zeker geen water erbij, dat verstoort het proces van smaakontwikkeling.

Wel regelmatig doorscheppen. Je ruikt het al snel. Boter en aardappels, wat een geweldige combinatie. Bouillon erbij, nu wel op hoog vuur aan de kook brengen en pureren tot een super gladde massa. Room, nootmuskaat, peper en zout naar smaak toevoegen. Het wonder is geschied!

We maken van het preigroen een frisgroene olie boordevol met de kenmerkende, kruidige smaak van de lookfamilie welke een aangenaam oppeppertje geeft aan de soep en tevens laat zien dat je alles van de prei kunt gebruiken. Geldt ook voor de knoflookcroutons, die maken we van het brood wat overblijft van de vorige avond. Snijden we meditatief in kleine, gelijke blokjes. Bakken we knapperig bruin in olie en brengen we op smaak met knoflook, peper en zout. En vinden in bieslook een ander lid van de lookfamilie welke uitstekend als groene garnering boven op de soep straalt.

Maak vooral eens deze soep. Je kunt ‘m warm eten, maar op tropische dagen koud, als een soort aardappelgazpacho. Kans op een levenslange vriendschap ligt op de loer!

Aardappel Soep

4 grote uien, in fijne ringetjes gesneden
4 tenen knoflook
3 grote aardappels, geschild en in blokjes
50 gram boter
1,5 liter groentebouillon, het liefst zelfgemaakt
250 ml room
1 snuf nootmuskaat
1 snuf peper en zout naar smaak

• Smelt de boter het liefst in een pan met een dikke bodem.
• Voeg ui en knof toe en laat 10 minuten zacht smoren zodat het vocht ontsnapt.
• Gooi de blokjes aardappel erbij en roer goed door.
• Verhit nogmaals 20 minuten heel zacht en laat NIET kleuren.
• Giet de groentebouillon erbij en breng aan de kook.
• Draai dan het vuur laag en laat zacht garen voor 20 minuten.
• Laat de soep even afkoelen en pureer tot een super gladde massa.
• Roer de room en de nootmuskaat doorheen.
• Proef en voeg zout en peper toe.
• Breng de soep nogmaals aan de kook en is nu klaar voor serveren.

Knoflookcroutons

1 stuk oud brood
4 teentjes knoflook, uit de knijper
1 flinke scheut lekkere olijfolie
1 flinke snuf peper en zout

• Snij het oude brood in mooie, gelijke blokjes.
• Meng in een kom de olie met knoflook, peper en zout.
• Schep met je handen de blokjes brood goed door de olie.
• Bak goudbruin in een pan op matig hoog vuur.

Preiolie

200 gram preigroen
300 ml neutrale olie

• Snij het preigroen in kleine stukken.
• Was goed en draai kurkdroog in de slacentrifuge.
• Verwarm de olie in een pannetje tot 70 graden en draai vuur uit.
• Gooi het preigroen erbij en vermeng heel goed en laat staan voor 5 minuten.
• Draai dan in de keukenmachine tot een gladde massa.
• Haal door een zeef.