27 apr Majesteitelijk gerecht van venkel en bonen

Gekarameliseerde venkel, witte bonenpuree, tomaten-kappertjes dressing en zoet-zuur van meiknol

Herman

Begin jaren negentig zat er opeens een ‘Heilige Hut’ aan de Eendrachtsweg, Rotterdam. Restaurant De Engel van Herman den Blijker. Een nieuw fenomeen. Een Kok met een Kop, een opvallend kale nog wel. Niet meer zwetend weggekropen achter de kachel. Aanwezig in het restaurant zelf. De perfecte gastheer. En niet onopgemerkt, want vrij rap had den Blijker zijn eigen eerste tv-programma op TV Rijnmond die hem, visionair als ze waren in die tijd, als eerste spotte voor tv.

De publiciteitsfoto’s daarvoor, die ik onlangs weer tegenkwam bij het opruimen, mocht ik maken in de studio op de Crooswijksebocht. Mooie zwart-wit portretjes. Pien, mijn eerste Russel, zat altijd naast de camera wanneer ik aan het fotograferen was. Herman zag het heerlijk ‘gespierde’ hondje en kon niet nalaten Pien even in de kladden te grijpen en eens goed te voelen wat voor vlees er allemaal aan zat. Vandaar dat fotootje.

Later mocht ik nog een dagje op stap met Herman en het voelde voor mij alsof ik in een vrolijke aflevering van The Sopranos zat. We reden heel wat adresjes af in een razendsnelle bolide. Van chique stoelenleveranciers tot verse visverkopers. Bij die laatste greep Herman bij vertrek nog een fles champagne uit de kast van de directeur, ‘Zo, die is voor jou meissie’. U begrijpt, ik mag ‘m wel die man.

Zeker in zijn hoedanigheid als Ambassadeur van de Bonen. Hak huurde Herman in voor een charme offensief. ‘Bonen zijn net groenten, granen en vlees verpakt in één veelzijdig krachthapje in een dun schilletje’. Deze week maar eens een majesteitelijk hapje met deze krachtpatser.

Bonen

We kennen natuurlijk allemaal bruine bonen, doperwtjes, linzen, kapucijners, kikkererwten en van onze tuin de Witte Gerrits. Allemaal peulvruchten boordevol eiwitten, smaak én met een heerlijke bite. Ik ben er dol op. Je kunt ze gebruiken in eenvoudige gerechten zoals een bonenstoofschotel of die enorm lekkere bonensoep met oud brood: ribolitta. Maar ook moeiteloos inzetbaar in wat elegantere gerechtjes zoals een aardappelmousseline met geblakerde prei, beurre blanc en beluga linzen. Wanneer je de gedroogde versie gebruikt kun je ze nog meer smaak geven door een nacht van te voren in bouillon te weken. Probeer maar eens en proef het verschil met de voorgekookte variant!

Overigens kun je peulen bijna net zoals postzegels sparen. Steeds meer vergeten rassen worden herontdekt door enthousiaste verzamelaars met veelbelovende namen als Friese Woudbonen, Krombekbonen of het Kollumer Zoete Erwtje. Met allemaal hun eigen geschiedenis en smaak. Fascinerend. Deze week een koninklijk gerecht met een smakelijke onderdaan uit de peulvruchtenfamilie: de witte boon.

Koninklijke Bouwpakket

We beginnen met het maken van de witte bonenpuree. Hoe langer deze staat hoe beter de smaken op elkaar kunnen inwerken. Voor veel gerechten met peulvruchten is het noodzakelijk om de avond tevoren de bonen al in de week te zetten. Echter voor dit gerechtje zijn witte, voorgekookte bonen uit blik beter! Ze zijn perfect gegaard en neutraal van smaak, ideaal voor deze puree. De knoflook maakt ze extra aards, de citroen maakt ze wat frisser en levendiger, tijm voor het aromatische en de olie zorgt voor het lekkere vetje.

Wegzetten, niks meer aan doen

Hetzelfde gaat op voor de tomaten-kappertjes dressing. Deze kun je makkelijk 2 of 3 uur van tevoren klaar maken. De smaak zal er alleen maar beter op worden. Hoe fijner je de ingrediënten van de dressing snijdt, hoe beter de smaakafgifte zal zijn! Boen de meiknol goed en snij op de mandoline hele dunne plakjes hiervan. Een groenterasp werkt ook prima en anders snij je de meiknol zo dun mogelijk met een mes. Leg ze daarna te marineren in het zoet-zuur.

Als laatste de venkel. Hoe kleiner, hoe lekkerder van smaak. Blancheer de venkel tot beetgaar en bak ze daarna goudbruin in boter, of in wat olie wanneer u een volledig plantaardig gerechtje wil maken. Blus af met een zelfgemaakte bouillon die u nog in de vriezer had liggen en laat op laag vuur heel langzaam doorgaren. De bouillon zal met de toegevoegde suiker langzaam inkoken en de venkel zal hierdoor karameliseren. De azijn geeft een mooi tegenwicht aan al dat zoets.

En daar heeft u alle elementen van het Koninklijke Bouwpakket!

Gekarameliseerde venkel

2 schoongemaakte venkelknollen, in kwarten gesneden
1 klont boter
250 ml venkelbouillon
200 gram bruine suiker
75 ml witte wijnazijn

• Zet een pan met water en flink zout op het vuur en breng aan de kook.
• Blancheer de venkelkwarten hierin tot beetgaar, goed voelen!
• Giet af en laat even uitdampen.
• Doe de boter in een braadpan op middelhoog vuur.
• Voeg de venkel toe en bak bruin aan elke kant tot goudbruin.
• Doe de bouillon, bruine suiker en witte wijnazijn erbij.
• Doe het deksel op de pan.
• Verhit zachtjes totdat de venkel bijna zacht is.
• Haal nu het deksel van de pan.
• Laat de vloeistof inkoken en de venkel verder karameliseren.

Puree van witte bonen

2 blikjes witte bonen, uitgelekt en afgespoeld
30 ml olijfolie
2 teentjes knoflook, geperst
2 takjes tijm
1 citroen, geraspt en geperst
1 snuf peper en zout

• Verwarm de olijfolie en voeg de knoflook, tijm, en de rasp en sap van de citroen toe.
• Laat de smaken voor 5 minuten in de olie trekken.
• Verwijder de tijm en voeg de uitgelekte en afgespoelde bonen toe.
• Vermeng goed met elkaar en draai door de zeef tot een puree.
• Breng op smaak met peper en zout.

Zoet-zuur van meiknol

1 grote meiknol
1,5 dl water
1,0 dl witte wijn
1,0 dl witte wijnazijn
50 gram suiker
1 snuf zout
1 laurierblad

• Boen de meiknol goed met een groenteborstel.
• Snij met de mandoline of groenterasp zo dun mogelijke plakjes van de meiknol.
• Verwarm alle ingrediënten, behalve de meiknol, in een pannetje tot ze koken en oplossen.
• Haal het kokende pannetje van het vuur, voeg de meiknol toe en laat staan.
• Zeef vlak voor het serveren zodat het teveel aan zoet-zuur niet vlekt!

Tomaten-kappertjes dressing

6 eetlepels kappertjes
2 rode uitjes, zeer fijn gesneden
½ eetlepel zongedroogde tomaat fijngesneden
2 rijpe tomaten, zonder zaad, in zeer fijne blokjes
½ citroen, uitgeperst
½ bos bladpeterselie, fijngesneden
5 eetlepels olie
5 eetlepels witte wijnazijn
1 snuf peper en zout

• Maak de dressing van de olie, azijn en de uitgeperste citroen.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Meng met de kappertjes, zongedroogde tomaat, tomatenblokjes en bladpeterselie.