09 feb Shakriya – Gnocchi van aubergine in romige karnemelksaus

De klassieker uit het Morgenland!

Shakriya

Lam in yoghurtsaus. Gefrituurde aubergines met gehakt. Boterzachte rijst met vermicelli gebakken in ghee. Laatst kookte ik weer met Tonia in kookstudio Poffa’s op de Kaap. Dit keer met twee koks uit Damascus, Syrië. Faten en Majed. Twee deskundigen in de keuken van de Levant, ook wel Het Morgenland. We keken ons ogen uit! Aubergines schillen ‘als een zebra’ en dan goudbruin frituren. Prachtig gezicht die enorme aubergines die door de bruisende olie buitelden en steeds bruiner werden.

We gebruikten Baharat. Een specerijenmengsel bomvol geuren van veel paprika, koriander en komijn dat specifiek aan de Levantijnse keuken toebehoord. Net zoals het 5-spices mengsel onmiskenbaar naar China ruikt en Ras-el-Hanout het beste van de Marokkaanse winkel vertegenwoordigd. Ook gebruikten onze Syrische koks ‘Ghee’. Langdurig geklaarde boter. Van het bestaan wisten we zeker af, maar de rijke, zoetige, vette smaak en enigszins naar noten neigende geur waren geweldig! En zeker een aansporing om zelf weer meer te gaan gebruiken.

Ghee is zuivel die je buiten de koelkast kunt bewaren daar alle eiwitten die voor bederf kunnen zorgen eruit zijn gehaald en alleen het pure botervet overblijft. Handig wanneer je geen koelkast hebt. Wij maakten de vegetarische variant van bovenstaande gerechten en stoofden portobello’s in yoghurtsaus en vulden de aubergine met een pittig mengsel van bulgur, bruine linzen lekker hoog op smaak gebracht met baharat. Tahin-yoghurtsaus met een frisse zeste van citroen erover heen. Heerlijk!

Babaganoush

Terwijl er mensen de kookstudio binnen bleven druppelen vanwege de vreselijke moessonregens die over de Kaap joegen proefden we met een steeds groter wordend gezelschap. En bij eten komen de verhalen los. Bleek Tonia opeens met een aangewaaid lagere schoolmaatje aan tafel te zitten. Zijn Griekse ouders waren parlevinkers. Net zoals Tonia’s vader. Geen speld meer tussen te krijgen. Verrassend was ook die yoghurtsaus. Warm, zurig en iets gezouten. Wel lekker natuurlijk wanneer je het serveert bij iets wat een beetje zoet is. Zoals bij lamsvlees.

En in onze versie bij de notig, zoete portobello. Naar aanleiding van deze weer warmhartige, inspirerende en leerzame ochtend op Katendrecht ga ik met u een winterse versie maken van een zeer populair gerecht uit de Levantijnse keuken. Geroosterde aubergines met yoghurt en granaatappelpitjes. Geweldig lekker, maar zoals u weet bedenk ik graag een andere verschijningsvorm van klassieke gerechtjes. En het mag wel wat steviger in deze dagen waar het nog behoorlijk nat, donker en koud kan zijn.

Ik maakte een geurige, grove puree van gepofte aubergines. Noemt men ook wel Babaganoush. Voegde daar aardappel, ei en bloem aan toe en draaide daar heerlijke gnocchi van. Zorg ervoor dat je ze lekker hoog op smaak brengt met komijn, koriander, zout en zeker de nodige peper om te voorkomen dat je met wat warme weeë ballen zit opgescheept. Koken in ruim gezout water. Wanneer de gnocchi boven komen drijven zijn ze gaar en schep je ze uit het water en laat je ze even goed uitlekken. Dan goudbruin en knapperig bakken in boter. Je hebt er even wat werk aan maar het is het dubbel en dwars waard.

Botermelk

De yoghurt besloot ik te vervangen door karnemelksaus. Tijdens het karnen van de melk gaat het vet uit de melk samenklonteren waardoor boter ontstaat. De zurige vloeistof die overblijft noemt men karnemelk of botermelk. Zo ging het vroeger. Behoorlijk arbeidsintensief. Tegenwoordig maakt men karnemelk op een veel snellere manier. Aan magere melk voegt men melkzuurbacterieen toe. Deze bacterieen ‘eten’ de melksuikers op en zetten deze om in melkzuur. Met als resultaat een ‘verzuurde’ melk die we dan karnemelk noemen. Ik maakte gebruik van een mooi recept van Gijs Kemmeren voor de karnemelksaus. In het origineel rookt hij de karnemelk om de saus nog meer body te geven, maar dat laten we hier achterwege, want voldoende werk aan de kachel. We verhitten de karnemelk met wat toepasselijke specerijen zoals laurier, koriander, piment en steranijs en laten hem express schiften!

We zeven de geschifte eiwitten eruit, koken in tot de gewenste smaak is bereikt en voegen dan alsnog room toe om naast de frisse, zurige smaak ook nog een vette, zoete component te hebben in de saus. Welke weer heel mooi past bij de stevige, zware gnocchi.

In het originele gerechtje gebruikt men ook nog pijnboompitjes en de pitten van de granaatappel. Ik gebruik walnoot en cranberries. Zelfde smaakprofiel, maar beiden komen uit de buurt, dus minder reistijd. De walnoot rooster ik lekker geurig. De cranberries droog ik in de droogtoren en draai daar vervolgens een friszuur, prachtig rood poeder van. Ik geeft toe, het is wat werk, maar je kunt het poeder inmiddels overal kopen, want toegetreden tot de orde der superfoods. Het resultaat is een fijnzinnig, verrassend en originele versie van een Levantijnse Klassieker! Maak die gnocchi om de techniek in je vingers te krijgen van gnocchi draaien en verzin je eigen versies daarvan. Of maak en proef de verrassende smaak van een karnemelksaus en bedenk wat je daar nog meer bij zou kunnen eten. Veel plezier in de keuken!

Hou je haaks, kook met liefde en geniet van elkaar!
De hoeveelheid gnocchi die je maakt is goed voor een stevige maaltijd!

Gnocchi van aubergine

3 stevige aubergines, gewassen en gehalveerd
8 teentjes knoflook, ongepeld
1 citroen, biologisch, geraspte schil en geperst
2 eetlepels citroensap
1 eetlepel tahin
½ eetlepel gemalen koriander
½ eetlepel gemalen komijn
1 scheut olijfolie
1 snuf zout naar smaak
350 gram bloemige aardappel, geschild en in kleine blokjes
1 eidooier
200 gram bloem
1 snuf peper en zout

• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Was de aubergines goed en halveer in de lengte.
• Snij de aubergine kruislings in met een klein dun mesje, niet te diep!
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Leg de aubergine helften hierop en smeer in met de olijfolie.
• Bestrooi met koriander, komijn en zout.
• Verpak de teentjes knoflook in een stukje folie.
• Leg ook op de bakplaat.
• Rooster aubergines en knoflook voor 30-35 minuten.
• Voel of de aubergine zacht genoeg is en haal uit oven.
• Schep met een lepel de aubergines uit de schil.
• Laat even uitlekken in een zeef voor 15 minuten.
• Snij een onderkant van de knoflookteen af.
• Pers puree uit de knoflookteen.
• Gooi alles in de keukenmachine.
• Voeg citroensap, citroenrasp en tahin toe.
• Pureer, proef en breng verder op smaak.
• massa moet ongeveer 350 gram bedragen.
• Kook de aardappel gaar in ruim zout water.
• Laat heel goed uitdampen.
• Draai of stamp tot een gladde aardappelpuree.
• Voeg 350 gram aubergine mengsel toe.
• Proef en voeg peper en zout toe naar smaak.
• Voeg als laatste de eidooier en de bloem toe toe.
• Kneed hier voorzichtig en niet te lang een deeg van.
• Het deeg hoeft niet superglad te zijn.
• Voeg wat bloem toe indien te plakkerig.
• Halveer het deeg.
• Strooi wat bloem op het aanrecht en vorm twee mooie gelijkmatige rollen.
• Snij de rollen in gelijkmatige stukjes van gewenste grootte.
• Rol hier mooie ballen van.
• Breng een pan met ruim gezouten water aan de kook.
• Voeg de gnocchi per portie toe, wanneer gaar komen ze boven drijven.
• Schep uit de pan en laat uitlekken.
• Bak bruin en af in wat boter, of doe eens gek: ghee!

Romige karnemelksaus

½ liter karnemelk
100 ml room
1 laurierblad
5 pimentkorrels
1 theelepel korianderzaad
1 steranijs
1 snuf zout naar smaak

• Breng karnemelk en specerijen samen in en pannetje aan de kook.
• De karnemelk zal gaan schiften, dat is het plan.
• Haal vloeistof door de zeef en kook in tot gewenste smaak is bereikt.
• Voeg de room toe.
• Proef en voeg eventueel nog wat zout toe.
• Bind tot de juiste dikte met wat maizena.

Serveren

Verwarm 4 diepe borden voor. Schep als eerst wat van de karnemelksaus in het bord. Leg hier voorzichtig de bruingebakken gnocchi in. Leg een paar geroosterde walnoten hieromheen en bestrooi met wat cranberrypoeder. Garneer met wat groens.