08 dec De Britse Kerst Klassieker: Gravy!

De Britse Kerst Klassieker: Gravy!

Yorkshire Pudding

Met de kerst op komst blijven we nog maar even in de Britse keuken. Totale toewijding daar. Wat dacht je van die Christmas Pudding die al weken van te voren in de whisky wordt gedrenkt? Dagelijks. Dat noem ik nog eens voorpret.

Met wie kon ik dat beter doen dan met mijn half-Britse Keukenmaat Tonia. De vader van Tonia ging uit varen, meerde aan in een Engelse haven en bezocht met grote inzet de pub. En mocht samen met zijn drinkmaatje met een enorm gastvrij Engels meisje mee naar haar ouderlijk huis waar ze wel een nachtje konden verblijven. Beetje brak ontmoette hij daar de volgende ochtend de moeder van Tonia. Het was liefde op het eerste gezicht. Zonder blikken of blozen reisde zij vervolgens af naar de Kaap, trouwde en leefde daar haar hele verdere leven.

Een Kaapse Kerst dus met Britse invloeden

Uit de duizelingwekkende hoeveelheid ‘Britse Kerst Klassiekers’ kozen wij deze week om alvast een beetje te oefenen met de Yorkshire Pudding. Dat zulke eenvoudige ingredienten als bloem, eieren en melk zo’n overweldigend, uit zijn eigen voegen barstend ‘puddinkje’ kan opleveren! Je gooit het beslag in kokend hete olie en na 25 minuten in de oven komen er goudgele, luchtige reusjes uit die van enthousiasme over hun eigen bakvorm heen buitelen. Heerlijk! Maar er moet wel een ‘gravy’ bij!

Oxo/Bisto/Gravy

Geen gedenkwaardige Engelse maaltijd of er zit wel een smakelijke ‘gravy’ bij. Jus dus, of saus zo u wil. Meestal gemaakt van het vocht dat vrijkomt bij het bereiden van vlees en wat bloem om de saus de juiste dikte te geven. En dan op z’n Engels afmaken met de onmisbare kleur- en smaakmakers van Oxo of Bisto. Wij gaan een jus maken met mooi gekarameliseerde groenten uit de oven. Natuurlijk de gebruikelijke wortel, ui, prei en knolselderij. WUPS. Aangevuld met wat venkel, knoflookteentjes en bleekselderij. Goed besprenkelen met olie en in de oven op 190 graden totdat ze mooi bruinen en karameliseren.

Vervolgens gooi je de groenten in een pan met koud water en breng je deze aan de kook. Voeg nu de extra smaakmakers toe. Laurier, foelie, jeneverbessen, kaneelstokje, voorzichtig met de kruidnagel en wat tijm.

Wanneer de bouillon in wording kookt draai je het vuur laag en verwarm je deze nog 30 minuten. Vuur uit, af laten koelen, nachtje in de koelkast om de smakelijke samenwerking te verstevigen. Volgende dag zeven, vloeistof inkoken, wat rode wijn erbij, klein beetje tomatenpuree, wat boter en zout en eventueel afbinden tot de gewenste dikte. Neem de tijd en verbaas jezelf wat voor geweldige jus je hiervan kunt maken!

Oefenpotje

Deze week maken wij een feestelijk gerecht wat niet zou misstaan als hoofdgerecht op de Kersttafel. En ook is gedacht aan de logistiek. Dit gerechtje kun je grotendeels van te voren klaarmaken en hoef je alleen nog even op te warmen in je feestjurk.

We gebruiken wat oranje hokkaido pompoentjes uit de tuin voor de puree. We stoven vleesachtige, sappige oesterzwammen lekker lang in paddenstoelenbouillon met wat tijm. Van de savooiekool snijden we ragdunne lintjes en stoven deze heel zachtjes gaar in wat boter en rozemarijn.

En dan nog je jus! De allergrootste ster van de hele maaltijd!

Neem je tijd en veel plezier met koken! Een beetje oefenen van te voren brengt veel leuks op tafel. En vergeet vooral je borden niet voor te verwarmen in de oven voordat je je gerecht uitserveerd!

Lieve mensen, hou je haaks in deze donkere dagen voor Kerst! Geniet van de kou buiten en van de warmte van het samenzijn Tien & Toon zijn volgende week op Radio Rijnmond bij Chris Natuurlijk.

Pompoenpuree, gestoofde oesterzwam, in boter gegaarde savooiekool en jus

Kerstjus

2 winterwortels, goed geboend, in stukken
4 uien, met schil, in stukken
1 prei, goed geboend, in stukken
½ knolselderij, goed geboend in stukken
6 teentjes knoflook, heel
¼ deel van een bleekselderij, in stukken
1 venkel, gewassen in stukken
2 laurierblaadjes
1 goede scheut olijfolie
½ liter koud water
5 kruidnagels
10 jeneverbes
2 stukken foelie
1 kaneelstokje
1 theelepel tomatenpuree
1 scheutje rode wijn
1 klontje boter

• Verwarm de oven voor op 190 graden.
• Gooi wortel, ui, prei, knol, knoflook, venkel en prei op een bakplaat.
• Besprenkel royaal met de olijfolie en meng goed.
• Zet in de oven en laat bruinen en karameliseren.
• Doe de groenten vervolgens in een pan met 3 liter koud water.
• Voeg laurier, kruidnagel, jeneverbes, kaneel en foelie toe.
• Breng aan de kook en draai dan het vuur laag.
• Laat 30 minuten heel zachtjes garen.
• Draai het vuur uit, laat afkoelen en zet nachtje in de koelkast.
• Zeef en voeg de rode wijn en de tomatenpuree toe.
• Kook in tot gewenste dikte en voeg boter toe.
• Proef en breng op smaak met peper en zout.

Pompoenpuree

1 hokkaido pompoen, goed geboend
1 klont boter
1 snuf zout
1 snuf 5-spices, optioneel

• Snij de pompoen van boven naar beneden door midden en verwijder de zaden.
• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Leg de pompoen met de schil naar boven op en ovenplaat.
• Pof de pompoen gaar in ongeveer 30 minuten. Pompoen moet mooi zacht aanvoelen.
• Pureer de pompoen met schil fijn in de keukenmachine met wat zout en boter.

We poffen de pompoen in de oven, in plaats van te koken omdat de pompoen zo veel smaakvoller zal worden. Geen smaakverlies zoals bij koken, maar juist tijdens het roosteren in de oven zullen de smaken zich concentreren en de suikers wat karamelliseren waardoor de pompoen veel hoger op smaak komt.

Oesterstoof

400 gram oesterzwammen
2 sjalotten, zeer fijn gesneden
4 teentjes knoflook, zeer fijn
2 laurierblad
2 kruidnagels
5 takjes tijm
100 ml rode wijn
500 ml paddenstoelenbouillon
1 flinke scheut olijfolie
1 snuf peper en zout

• Snij het onderste stukje van de oesterzwam af.
• Scheur de zwam in reepjes, van boven naar onder.
• Verhit een pan en voeg de olie toe en draai het vuur lager.
• Fruit nu langzaam de fijngesneden sjalot en knoflook.
• Verhit een tweede pan op hoog vuur.
• Voeg olie en oesterzwammen toe en zet even goed aan.
• Vermeng de oesterzwammen met ui en knoflook in 1 pan.
• Voeg resterende ingredienten toe en meng goed.
• Stoof heel langzaam totdat het vocht bijna verdampt is.
• Proef en breng op smaak met wat zout en peper.

In boter gegaarde savooiekool

½ savooiekool
1 goede klont boter
2 takken rozemarijn

• Haal het buitenste blad van de kool.
• Snij de nerf uit de kool.
• Rol het blad op en snij flinterdunne reepjes hiervan.
• Verwarm de boter in een pannetje op laag vuur.
• Voeg rozemarijn en reepjes savooiekool toe.
• Smoor heel zachtjes gaar met een deksel op de pan.
• Breng op smaak met peper en zout.

Serveren

Verwarm 4 borden voor in de oven. Schep eerst wat van de jus in het bord, hierin een stevige dot van de pompoenpuree. Leg lekker wat oesterzwammen bovenop de puree en hier weer bovenop de savooiekool. Als laatste schep je nog een klein schepje jus over het gerechtje. Iets groens om te garneren mag altijd!