01 dec Beet Wellington

Beet Wellington!

Herberg

Met de vlam in de pijp scheurde ik veel te hard over de Zeedijk richting Herberg Kop van ’t Land in Dordrecht. Een van de beste vegetarische restaurants van Nederland. ‘Gas op die lollie’ noemden al die jonge Brabanders dat met wie ik urenlang onder in de koude kelder met knetterharde jeugdmuziek van dit prachtig gelegen restaurant stond te werken.

Eerst werd je met een plastic bak en schaar de dijk opgestuurd, weer of geen weer. Wildplukken. Alles wat groen, eetbaar en lekker was opspeuren, plukken, wassen en ’s avonds serveren als frisse garnituur.

Maar ook het fermenteren van venkel, branden van groene tomaten, drogen van berenklauw, veldkomkommers en coquilles van knolselderij. Of dozenvol dooiers pekelen, zelf ricotta maken en urenlang morieljes schoonmaken.

Zoveel mogelijk lokale producten gebruiken, zo min mogelijk weggooien daarvan en vervolgens zo mooi mogelijke bordjes maken. Wat heb ik daar veel geleerd! Chef in die tijd was Gijs Kemmeren. Niet alleen getalenteerd achter de kachel, maar ook voor zijn personeel zeer betrokken. De meeste topchefs menen te moeten foeteren, schreeuwen en veel misbaar te maken. Het ergste wat ik van deze man heb meegemaakt is dat hij mijn bordje ‘onacceptabel’ vond.

Nog fijn taalgebruik ook. Punt.

Surprise

In de keuken van de Herberg leerde ik dat je monniksbaard kunt trimmen, pompoenstukken perfect rond kunt vormen met een dunschiller en eikenhaas kunt borstelen. Met name groenten zijn uitermate geschikt om zich te laten vormen. Met de Sint in aantocht maken we dit keer een gerechtje wat wel wat van je handvaardigheden vraagt en ook veel van een surprise weg heeft.

Het vergt wat geknutsel en de verpakking verbergt de superieure vulling. We gebruiken daarvoor de gedroogde biet van Gijs Kemmeren die nadat deze gegaard en gepekeld is 28 dagen heeft afgehangen in een droogkast. Hierdoor ontstaat een geweldig geconcentreerd en smaakvol ‘bietstuk’.

We verpakken de biet in een duxelles: zacht in boter gegaarde paddenstoeltjes, kruiden en sjalot. Rollen deze vervolgens weer in bladerdeeg en klaar is uw culinaire cadeau. Je kunt ook zelf gekookte bietjes gebruiken, zorg er dan wel voor dat ze even groot zijn.

Tot mijn eigen verbazing vind ik dit kleinere handwerk inmiddels wél leuk. Gnocchi’s rollen, tortellini’s vouwen, Schotse eieren draaien. Het vergt geduld en tevens wat geloof dat je de goede richting opgaat.

Deze week maken we Beef Wellington en dan de vegetarische versie met biet.

Beef/Beet Wellington

Beef Wellington is vernoemd naar de strijdlustige veldheer Arthur Wellesly. Arthur was ook nog eens een keer hertog van het schone Wellington, Engeland. Vandaar. Een van zijn grootste prestaties was het verslaan van Napoleon in 1815 tijdens de slag om Waterloo. Kwade Franse tongen beweren dat de Britten naast de laffe overwinning op Napoleon tevens een van hun meest populaire gerechten inpikten: Filet de Boeuf en Croute’ en wereldberoemd maakten. De Beef Wellington is inderdaad een schaamteloze kopie. Ossenhaas, paddenstoelen en bladerdeeg.

Wij maken deze week de feestelijke vegetarische versie: Beet Wellington. We verpakken het 28 dagen gedroogde bietje in een mengsel van shiitake en kastanjechampignons en rollen deze vervolgens in bladerdeeg. Belangrijk is dat je het mengsel van de paddenstoelen héél goed laat afkoelen, je kunt er dan moeiteloos mee ‘boetseren’. Bladerdeeg insmeren met eidooier en afbakken.

Na een half uurtje in de oven is je bladerdeeg knapperig goudbruin en wanneer je de Beet Wellington doorsnijd vind je de rose-rode vulling van de biet. Surprise!

Serveer dit met een heerlijke rode wijnsaus, een paddenstoelensaus of een roomsaus met mierikswortel. Smullen!

Dit is een stevig gerecht en goed voor 4 personen

Je kunt de geweldige ‘Biet van Gijs’ bestellen op de website van gkfoods en krijgt 10% korting bij het invoeren van de code TienKookt.

Hou je haaks! Geniet van het samenzijn. Serveer er wat lekkers bij en hou van elkaar!

Beet Wellington

4 bietjes, 100 gram, kamertemperatuur
400 gram paddenstoelen, ik gebruikte shiitake en kastanjechampignons
1 klontje boter
2 sjalotjes, heel fijn gesneden
4 teentjes knoflook, uit de knijper
8 takjes tijm, de blaadjes
85 gram walnoten, fijngehakt
1 grote lap bladerdeeg ongeveer 300 gram
1 ei, het eigeel, losgeslagen
1 snuf peper en zout

• Snij de steeltjes van de paddenstoelen en snij in kwarten.
• Draai in de keukenmachine tot klein.
• Zet een pan op halfhoog vuur met wat boter.
• Fruit de shiitake, sjalot en knoflook zachtjes aan.
• Doe dit totdat ze zacht worden en lichtbruin kleuren.
• Breng het paddenstoelenmengsel stevig op smaak met peper en zout.
• Haal van het vuur en laat zeker een uur afkoelen.
• Voeg walnoten en de helft van de tijm toe.
• Meng heel goed tot een homogene massa.
• Weeg, verdeel in 4 gelijke delen en doe nog even in de koeling.
• Bak de bietjes in wat boter.
• Breng goed op smaak met peper, zout en de resterende tijm.
• Laat goed afkoelen.
• Pak vervolgens elke biet in het paddenstoelenmengsel, gebruik je handen!
• Vorm dus een mooie ‘jas’ van paddenstoelen om de biet heen.
• Leg de 4 ballen even in de vriezer.
• Snij 4 rechthoeken van het bladerdeeg.
• Verpak je biet vervolgens in dit bladerdeeg.
• Snij teveel aan deeg weg en vorm een gladde, gesloten bal.
• Maak eventueel nog wat toepasselijke decoraties.
• Verwarm je oven voor op 200 graden.
• Bestrijk het bladerdeeg met wat eigeel.
• Bak af in 20-25 minuten.
• Serveer met mierikswortelroomsaus, paddenstoelenjus of rode wijnsaus.